Ingrédient indispensable des plats typiques brésiliens, la viande séchée doit être préparée dès la veille afin d'éliminer l'excès de sel.

Mais qu'en est-il lorsque vous êtes pressé et que la viande est encore là, salée ? Dans ce cas, ne désespérez pas et lisez ce billet jusqu'au bout car nous vous donnerons plusieurs secrets et astuces pour dessaler la viande séchée. Venez voir.

Qu'est-ce que la viande séchée et quels en sont les types ?

La viande séchée est une sorte de viande conservée dans du sel afin de la faire durer plus longtemps. Il s'agit d'un des procédés les plus anciens qui existent, après tout, le réfrigérateur fait partie de la vie moderne.

Au Brésil, il existe trois types de viande salée qui prêtent à confusion : la carne seca, la carne de sol et le charque.

La viande séchée est la seule viande qui passe par le processus d'industrialisation et contient donc des ingrédients tels que des nitrates pour accélérer le processus de salage et de séchage et améliorer la conservation.

Vendue dans les supermarchés dûment emballée, la viande séchée est fabriquée à partir de morceaux de bœuf, généralement de la longe dure, de la longe tendre et du muscle antérieur. Elle est largement utilisée pour déchiqueter et préparer diverses farces.

La carne de sol, quant à elle, est produite à la main, principalement dans le nord-est du Brésil et dans le Minas Gerais.

La coupe utilisée pour la carne de sol est la même que celle de la carne seca, la différence résidant dans la taille des morceaux, qui sont ici plus grands.

La viande est ainsi plus moelleuse à l'intérieur.

Enfin, la charque est un autre type de viande salée, mais produite à partir de seconds morceaux, tels que la pointe d'aiguille et les parties avant des bovins.

Une autre caractéristique du charque est qu'il est encore plus salé que la viande séchée, ce qui le rend plus dur. Étant donné qu'il est fabriqué à partir de viande de second choix, le charque a également tendance à être plus gras et fibreux. Il convient pour les ragoûts et les plats tels que le riz carreteiro.

Comment désalter la viande séchée

La viande séchée doit être dessalée 24 heures avant d'être préparée, ce qui permet à la viande de retirer la bonne quantité de sel et de conserver toute sa saveur.

Pour ce faire, retirez la viande séchée de son emballage et passez-la rapidement sous l'eau courante pour éliminer le sel en surface.

Coupez ensuite la viande en cubes et placez-la dans un bol. C'est maintenant au tour du chat de sauter.

Au lieu d'utiliser de l'eau froide, utilisez de l'eau réfrigérée et des glaçons. Faites tremper la viande séchée dans le réfrigérateur et changez l'eau deux ou trois fois, en utilisant toujours de l'eau froide.

Une fois cette étape franchie, vous pouvez passer à la préparation de votre choix.

Comment dessaler rapidement de la viande séchée

Les jours où la précipitation est l'ennemie de la perfection, rassurez-vous, il existe un moyen de dessaler la viande séchée de manière simple et rapide. Nous vous proposons trois techniques différentes à tester. Suivez.. :

Avec du sel

C'est vrai, vous n'avez pas mal lu : il est possible de dessaler de la viande séchée avec du sel, mais cela ne risque-t-il pas d'aggraver la situation ? Incroyablement, non.

Pour ce faire, coupez la viande séchée en cubes et lavez-la sous l'eau courante pour éliminer l'excès de sel à la surface.

Mettez ensuite les morceaux de viande dans une casserole, couvrez d'eau et ajoutez environ deux cuillères à soupe de sel par kilo de viande.

Allumez le feu, lorsque le mélange commence à bouillir, vous remarquerez la formation de mousse. Enlevez cette mousse à l'aide d'une louche et ajoutez de l'eau si nécessaire.

Répétez l'opération une fois de plus, puis videz l'eau et passez-la sous le robinet.

Prêt.

Sous pression

Vous pouvez également utiliser l'autocuiseur pour dessaler rapidement la viande séchée, car le processus de cuisson permet d'éliminer le sel.

Commencez par couper la viande séchée en lanières ou en gros cubes. Rincez les morceaux à l'eau courante pour éliminer le sel en surface et placez le tout dans l'autocuiseur.

Placez la casserole sur feu vif et, lorsqu'elle atteint la pression, baissez le feu et comptez environ cinq minutes.

Éteindre le feu, attendre que la pression diminue et égoutter la viande. Rincer à nouveau à l'eau courante.

Placez à nouveau la viande dans l'autocuiseur et comptez cette fois quinze minutes après le début de l'ébullition.

Éteignez le feu, retirez la viande de la casserole et rincez-la à nouveau. Elle est prête à être utilisée.

L'avantage de cette technique est qu'elle permet d'accélérer deux processus en un : la viande se dessale en même temps qu'elle cuit.

Avec du lait

Une autre méthode intéressante pour dessaler rapidement la viande séchée consiste à utiliser du lait.

Pour ce faire, coupez la viande en cubes, lavez-la superficiellement pour éliminer l'excès de sel et placez-la dans une casserole.

Ajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit couverte et ajouter un verre (environ 200 ml) de lait froid.

Porter la casserole à ébullition et dès que l'ébullition commence, compter environ 15 minutes.

Au bout de ce temps, éteignez le feu, égouttez et rincez à nouveau la viande. Elle est prête à être consommée.

Conseils pour le dessalage de la viande séchée

Outre les différentes méthodes de dessalage de la viande séchée que nous avons mentionnées ci-dessus, vous pouvez compter sur d'autres conseils pour vous aider dans ce processus :

• Cette technique permet de préserver la texture et la saveur de la viande et de la laisser à un niveau idéal, ni sec ni trop humide ;
• Lors de la cuisson de la viande séchée, ajoutez des épices telles que le laurier, le poivre et l'ail, qui contribuent à améliorer la saveur de la viande ;
• Attention à la taille des morceaux de viande séchée : si vous les laissez trop petits, la viande deviendra sèche et filandreuse, tandis que les morceaux trop grands n'élimineront pas correctement le sel. Une coupe d'environ sept centimètres est idéale pour dessaler la viande sans en perdre la saveur ;
• L'objectif n'est jamais d'éliminer complètement le sel de la viande, car elle perdrait alors toute sa saveur. Il convient donc de surveiller le temps de trempage et de prendre un petit morceau pour goûter si la viande est suffisamment bonne ;
• La viande séchée peut être déchiquetée avec les doigts, une fourchette ou à l'aide d'un mixeur. Profitez-en pour enlever la graisse et les nerfs qui peuvent se trouver dans la viande. Faites-le pendant qu'elle est encore chaude, d'accord ? ça devient plus facile ;
• La viande séchée cuite, râpée et non assaisonnée peut être congelée et consommée progressivement. Elle peut être conservée dans des bocaux pendant trois mois ;

Maintenant que vous savez comment dessaler la viande séchée, il ne vous reste plus qu'à choisir votre recette préférée et à vous régaler.