干し肉を脱塩する方法：この作業を完了するための最良のヒント

19-10-202319-10-2023 William Nelson

ブラジルの代表的な料理には欠かせない食材である干し肉は、余分な塩分を取り除くために前日から下ごしらえが必要だ。

しかし、あなたが急いでいると肉がまだそこに、塩辛い場合はどうでしょうか？その場合には、絶望しないで、我々はあなたに乾燥肉を脱塩するためのいくつかの秘密とトリックを与えることを最後までこの記事を読んでください。見てください。

ジャーキーとは何ですか？

干し肉は、肉を長持ちさせるために塩漬けにしたもので、現代では冷蔵庫が存在する。

ここブラジルでは、カルネ・セカ、カルネ・デ・ソル、シャルケという3種類の塩漬け肉があり、多くの人を混乱させている。

干し肉は工業化プロセスを経た唯一の肉であり、その結果、熟成と塩漬けのプロセスを早め、保存性を高めるために硝酸塩などの成分が含まれている。

スーパーマーケットで正規に販売されている乾燥肉は、牛の切り落とし肉、通常はハードロース、ソフトロース、前筋肉から作られている。細切りや様々な詰め物の準備に広く使用されている。

一方、カルネ・デ・ソルは、主にブラジル北東部とミナス・ジェライス州で手作業で生産されている。

カルネ・デ・ソルに使われるカットはカルネ・セカと同じだが、違いはカットの大きさで、この場合は大きめである。

こうすることで、肉の中がよりしっとりとする。

最後に、シャルケも塩漬け肉の一種であるが、ニードルポイントや牛の前面部位などのセカンドカットから作られる。

また、干し肉よりも塩分が高いため、硬くなりやすいのも特徴だ。二級肉を使っているため、脂身や繊維質も多い。煮込み料理やカレーライスのような料理に向いている。

乾燥させた肉は、下ごしらえの24時間前に塩抜きしておく。そうすることで、肉の塩分が適度に抜け、風味が保たれる。

そのためには、乾燥肉を包装から取り出し、さっと流水にあてて表面の塩分を取り除く。

そして肉を角切りにしてボウルに入れ、いよいよ猫のジャンプだ。

干し肉は冷蔵庫に入れ、2～3回水を取り替える。

これが終われば、好きな準備に進むことができる。

急がば回れ、そんな日でもご安心ください。乾燥肉を素早く簡単に塩抜きする方法があるのです。今回は3つのテクニックをご紹介します。フォローしてください：

干し肉を塩で塩抜きすることは可能だが、それによって事態が悪化することはないのだろうか？信じられないことに、ない。

干し肉を角切りにし、流水で洗って表面の余分な塩分を取り除く。

次に肉片を鍋に入れ、水を張り、肉1キロにつき大さじ2杯の塩を加える。

火にかけ、沸騰し始めたら泡が立つので、お玉で泡を取り除き、必要なら水を足す。

これをもう1回行い、水を切って水道水で流す。

準備はできている。

また、圧力鍋を使えば、ジャーキーの塩分を素早く抜くことができる。これは、調理過程で塩分が抜けるからだ。

まず干し肉を短冊切りか大きめの角切りにし、流水で表面の塩分を洗い流し、すべてを圧力鍋に入れる。

フライパンを強火にかけ、圧力がかかったら火を弱め、5分ほど数える。

火を止め、圧力が下がるのを待ち、肉の水気を切る。流水でもう一度洗う。

肉を再び圧力鍋に入れ、今度は沸騰してから15分を数える。

火を止め、フライパンから肉を取り出し、もう一度水洗いする。これで出来上がり。

このテクニックの良いところは、2つの工程を同時にスピードアップできることだ。

乾燥肉を素早く脱塩するもう一つの興味深い方法は、牛乳の力を借りることである。

肉を角切りにし、表面的に洗って余分な塩を落とし、フライパンに入れる。

肉が隠れるまで水を加え、コップ1杯（約200ml）の冷たい牛乳を加える。

鍋を沸騰させ、沸騰し始めたらすぐに約15分を数える。

この後、火を止め、水気を切り、もう一度肉を洗う。これで食用に供される。

上記で紹介した干し肉の塩抜き方法の他にも、このプロセスに役立つヒントがいくつかある：

乾燥肉を塩抜きする最善の方法は、一晩漬け込むことである。このテクニックにより、肉の食感と風味が保たれ、乾燥しすぎず、しっとりしすぎずの理想的な状態になる；
乾燥肉を調理する際には、ローリエ、コショウの実、ニンニクなどのスパイスを加えると、肉の風味がさらに増す；
干し肉の切り口の大きさには注意が必要で、小さすぎると肉が乾燥して筋っぽくなり、大きすぎると塩分がうまく抜けない。肉の風味を損なわずに塩分を抜くには、7センチ程度の切り口が理想的だ；
肉から塩を完全に取り除くつもりはない。そうすると風味が完全に損なわれてしまうので、浸漬時間を見て、十分おいしいかどうか、小さな切れ端を取って味見する；
乾燥した肉は、指やフォーク、ミキサーを使って細かくすることができる。この瞬間を利用して、肉に含まれる脂肪や神経を取り除く。まだ熱いうちにやってください、いいですか？もっと簡単になります；
調理済み、細切り、味付けなしのジャーキーは、冷凍庫に入れて少しずつ消費することができる。瓶に入れて3ヶ月まで保存可能；

干し肉を塩抜きする方法はお分かりいただけたと思うので、あとはお好きなレシピを選んでお召し上がりください。